淮安水鄉(xiāng)澤國，盛產蘆蒲，不但早就有了吃蒲菜的傳統(tǒng)，而且一直保留到現在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土沒有變壞，甚至變得更好，更適合蒲菜的發(fā)育�；窗财巡艘匀f柳池、勺湖、夾城、新城所產的更佳。
其它地方水土各異，所產皆不及淮安，即連淮安四鄉(xiāng)所產的也遠不及城區(qū)的好。別的地方產的只能叫做蒲根，不能成筍，不可稱之為菜，就象前面所舉唐宋人詩中的蒲根一樣，與蒲菜風馬牛毫不相干。因為這些東西既瘦且綠，非苦即澀，難以入饌�；窗财巡丝沙纯蔂Z，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多種名菜。
蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴。現在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。 |
